Presentan libro “Guadalajara, ciudad de la carne en su jugo”, de UdeG-CANIRAC

A la carne en su jugo sólo le faltaba un tener un libro que llegó con la colaboración entre el CUCEA y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), con el título Guadalajara, ciudad de la carne en su jugo, y que cuenta la historia, versiones y máximos representantes de una de las mayores delicias de la gastronomía tapatía.

El Rector General de la UdeG, doctor Ricardo Villanueva Lomelí, relató que la historia de la carne en su jugo inició con don Juan José Gálvez, conocido como “El Gallo”. 

“Los visitantes de Guadalajara no se pueden ir sin probar la carne en su jugo, una de las cosas que más orgullosos nos hacen sentir”, expresó Villanueva Lomelí.

El Rector del CUCEA, maestro Luis Gustavo Padilla Montes, uno de los impulsores del texto, dijo que el platillo no sólo trae empleos y beneficios a la economía, también identidad gastronómica y cooperación entre la academia y el sector económico y turístico.

“Se me hace agua la boca den sólo ver la portada del libro, porque ya te remite al gusto y mueve inmediatamente en el cerebro las emociones; ese placer de degustar un platillo tan exquisito, tan mágico”, declaró.

Agradeció al Departamento de Turismo del CUCEA por la contribución al sector a través de los cuerpos académicos de mujeres y hombres comprometidos por la investigación para la aplicación práctica del conocimiento, y propuso la composición de una enciclopedia para acercar temáticas y el conocimiento del sector gastronómico. 

La investigadora del Departamento de Turismo y Coordinadora del cuerpo académico de la investigación del libro, doctora Angélica Guerra Ávalos, explicó que el volumen se construyó con las historias de los protagonistas, quienes abrieron sus vidas.

“Y habernos compartido su devenir en el largo camino de construir una identidad a través de las carnes en su jugo, y la historia que ellos nos han compartido en realidad es la historia de la carne”, explicó.

Destacó la metodología para la composición del libro, que inició con la revisión de fuentes documentales en bibliotecas, archivos, y libros digitales.

“La gran sorpresa fue que no había nada escrito sobre la carne en su jugo, y la única forma de indagar fue directamente con las personas que habían vivido la historia del platillo, listado que nos proporcionó la CANIRAC”, relató Guerra Ávalos.

Durante 21 entrevistas descubrieron cómo el platillo se instaló en el gusto de la gente, y su trascendencia más allá de las fronteras de México. 

El Coordinador editorial del texto, Rafael Casillas, dijo que la mejor manera de honrar a la carne en su jugo era escribir su historia.

“Empezamos a ver de qué manera honraríamos el platillo y, poco a poco, nos dimos cuenta de que no había una historia formal, había varias ideas e historias que nunca se concretaban. Entonces, la mejor manera de honrar al platillo era escribir su historia”, dijo. 

El Presidente de la CANIRAC, licenciado Germán González Bernal, auguró que Guadalajara, ciudad de la carne en su jugo será la primera de próximas colaboraciones entre la CANIRAC y la UdeG.

“Ha sido un viaje maravilloso, e invitamos y convidamos a escribir más historias para difundir la gastronomía que es algo que está tan cerca de nosotros, en el día a día, tan íntimamente ligado a nuestra vida cotidiana, es un gran motivo de orgullo”, compartió. 

En el volumen participaron restauranteros reconocidos en el platillo de la carne en su jugo: Foco al Aire, Carnes Asadas Fili, Carnes Asadas de la Torre, Carnes Garibaldi, Kamilos 333, Carnes en su Jugo Navarrete, Qué Pachó y Carnes Asadas Pancho López. 

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Guadalajara, Jalisco, 3 de diciembre de 2023

Texto: Adrián Montiel González
Fotografía: Fernanda Velazquez